关东煮厂家为您介绍香菇牛肉贡丸的制作工艺

香菇牛肉贡丸是一种采用新鲜牛腿肉为主要原料，辅以天然香辛料和添加剂，经绞肉、打浆、腌渍、成型、速冻的传统肉制品、其风味独特，香味十足，尤其弹性极佳，具有明显的肉纤维，口感脆实，呈圆球状，非常美味，可有作汤、配菜、串串、烧烤等吃法，非常方便，所以一直受到消费者的喜爱。

下面关东煮厂家就给大家介绍一下该产品的加工配方及工艺：

一、原辅料

新鲜牛腿肉、肥膘经兽医卫检合格，无毛发、淋巴、淤血；食盐、味精、白砂糖、耐特牛肉香精等为市售；香辛料为市售，复合磷酸盐为分析级，玉米淀粉、马铃薯淀粉、干香菇采用市售。

二、关东煮食材加工设备

肉丸成型机、打浆机、绞肉机、速冻机、电热封口机等。

三、基本配方

牛后腿肉 55kg，鸡胸肉 15kg，肥膘30kg，冰水10kg，食盐2kg，白砂糖3kg，复合磷酸盐0.2kg,味精1kg，I+G0.03kg，白胡椒粉0.16kg，葱酥2kg，其它香辛料0.8kg，玉米淀粉5kg，马铃薯淀粉 5kg，湿香菇颗粒 5kg，天博牛肉精油20983 0.1kg，牛肉香精0.2kg。

四、工艺流程

牛后腿肉（鸡胸肉）→解冻→修整→绞制→打浆→腌制→成型→速冻→包装→入库五、具体步骤

①解冻

将经兽医检验合格的牛后腿肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度0℃即可。

②修整

修去大的筋腱、碎骨、软骨、淋巴、淤血和局部病变等。

③绞制

将整好的牛肉切成小块，放在绞肉机里，绞肉机孔板Φ16mm孔板;随后把大胸肉也绞好待用，肥膘在冷冻状态用Φ8mm孔板绞好。

④打浆

用肉丸打浆机，首先检查机器是否完好干净，然后以顺序加入猪肉、鸡肉和复合磷酸盐打浆，再加入部分水，打10分钟后加入肥膘颗粒和淀粉，最后加入剩余冰水，打浆时间20分钟。

⑤腌制

打好的肉浆在0℃—4℃的冷藏间静止放置12小时，将腌好的肉馅放入成型机里，开动机器，调整好肉丸的重量大小和成型的速度，使肉丸成型在80℃的水温中，以确保成型的肉丸结构爽脆，不会出油，时间在30分钟。

⑥速冻

将肉丸平铺在不锈钢盘上，注意不要积压和重叠，放进速冻机中速冻。速冻机温度—35℃，时间30min。要求速冻后的中心温度—8℃以下；

⑦包装入库